Sk-mirastroy.ru

Стройка и ремонт
5 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хлеб из печи

Какие печи используются для выпечки хлеба, как их строить своими руками

Возможность выпекания хлеба всегда реализовывалась в устройстве русской печки. Те, кто помнит деревенскую жизнь, могут многое рассказать о настоящем домашнем хлебе, о его ароматном запахе и неповторимом вкусе. Но для того чтобы выпекать хлеб необязательно возводить настоящую русскую печь. Сегодня существует несколько десятков видов устройств, приспособленных к выпеканию хлебобулочных изделий.

Кстати, если разбирать этимологию слова «испеченный», то без труда можно понять, что означает оно «вынутый из печи» или «сделанный в печи».

Весь перечень печей рассмотреть невозможно, поэтому с помощью элементарной классификации разделим все разнообразие на определенные группы.

Классификация

Для приготовления выпечки требуется особый вид печки с хлебной камерой. Несмотря на один и тот же принцип приготовления хлеба, печи в значительной степени отличаются друг от друга по ряду признаков.

  • По способу нагрева поверхности печи подразделяются на два вида. С прямой отдачей тепла характерны тем, что поверхность нагревается посредством действия пламени. К такому виду относится хлебопекарная печь на дровах или на газе. Печи с косвенной отдачей применяют определенную среду в роли теплоносителя. Примером служат печи хлебопекарные электрические, конвекционные, масляные.
  • Классификация по виду теплового канала подразумевает существование печей из материалов высокой теплоемкости и низкой теплоемкости. К первому типу можно отнести кирпичные конструкции, а ко второй – механические.
  • В распределении по виду применяемого топлива образовано 4 группы. Электрические печи выполнены в виде компактных устройств, в которых можно испечь 1-2 буханки хлеба. Обычно такая печь имеет небольшие размеры и расположена на кухне в доме или квартире. Печи на жидком топливе работают в более глобальном масштабе, они массивные и позволяют выпекать хлеб крупными партиями. Это отличный вариант для мелкого бизнеса. Дровяные или газовые конструкции могут выступать в виде пристройки к печи или камину, а также в качестве отдельного агрегата.

  • По способу размещения изделий в камере каждую модель тоже можно отнести к одной из групп. Этажный способ размещения представлен несколькими полками, находящимися в камере на определенной высоте. Чтобы хлеб пропекался по всему объему без образования подгоревших участков, приходится поддоны, располагающиеся на разных этажах, менять между собой местами. Туннельные модели не дают возможности перемещать хлеб в зоны с разной температурой, зато позволяют выпекать изделия огромными партиями. Такие экземпляры можно встретить на комбинатах, обеспечивающих потребности целого района города. Ротационный вид печей вращает поддоны вокруг вертикальной оси. В горизонтальной плоскости в камере температура нагрева несколько отличается, поэтому такое вращение обеспечивает равномерность выпекания. Люлечная печь представлена поддонами, которые можно перемещать по вертикали. Своеобразные люльки позволяют помещать выпечку в зону с более высокой или низкой температурой, по усмотрению технолога.

Особенности устройства хлебной камеры

Вне зависимости от того, к какому типу печь для выпечки хлеба будет отнесена, она должна соответствовать определенным требованиям. Эти требования касаются внешнего и внутреннего строения печи.

  • Размеры камеры должны превосходить суммарный объем закладываемого теста, так как в процессе выпечки изделия увеличиваются и с этим необходимо считаться.
  • Для качественного приготовления хлеба недостаточно только обладать пекарскими способностями, нужно иметь соответствующее оборудование. Если обеспечить подогрев снизу и сверху, то можно добиться равномерного пропекания булок. Однако такую идею возможно реализовать только в электрических и масляных устройствах.

Если вспомнить, каким получается самодельный хлеб, то первым, что приходит в голову, является рельефная корка. Она мила для нашего воспоминания, однако бракуется покупателями. Наличие такой корки свидетельствует о недостатке влаги. Промышленные печи оснащены специальными устройствами, которые дозируют воду в виде мелкодисперсной пыли.

Не каждая печь способна разогреваться до высоких температур, в силу своих конструктивных особенностей, а между тем для выпекания хлеба требуется температура, изменяющаяся от 300°С до 500°С градусов.

Строительство своими руками

Учитывая вышеперечисленные требования, производители усовершенствуют конструкции, выделяя в них наиболее приоритетные направления. Стать обладателем хлебопечки можно не только с помощью приобретения готовой модели, но и с помощью построенной самостоятельно конструкции из кирпича.

Газовую печь сделать практически невозможно, так как любые манипуляции с газовым оборудованием чреваты возникновением взрыва, пожара. Все работы должны быть согласованы со службами надзора, поэтому проще всего построить дровяную печку. Она будет иметь отличительные внешние особенности, за счет которых температура в камере достигнет требуемых значений.

Проще всего сделать уличную печь, так как для этого потребуется минимум материала и навыка. На первом этапе следует возвести фундамент, если есть в наличии готовая бетонная плита, то она вполне сгодится в качестве основания. В противном случае придется заливать неглубокий фундамент.

Сверху фундамента выкладывается кирпичное основание, на котором возводится арочный вход в топку. Такой проем легче будет сделать, если использовать деревянный шаблон, на который опираются кирпичи.

Сферическая форма камеры выполняется элементарно. Насыпается на основание куча песка, которой придается форма полусферы. Сверху песок застилается мокрыми газетами, поверх которых наносится глина. Чтобы тепло лучше сохранялось внутри камеры, можно выполнить теплоизоляцию в виде слоя опилок, который снова накрывается глиной. После полного застывания материала песок и газету следует удалить из топки.

Полученная конструкция достаточно хрупкая и требует аккуратного обращения. При наличии полноценного фундамента вместо внутреннего слоя глины можно использовать кладку из кирпича. Тогда построенная печь для хлеба своими руками будет очень надежной. Отметим, что по схожей технологии строятся печи для приготовления пиццы.

Но рассмотренный нами пример демонстрирует наиболее простую конструкцию. Важным элементом в любой модели кирпичной дровяной печи для выпечки является сферический свод. Именно он позволяет достигать высоких значений температура. От стенок свода многократно отражается излучение и не рассеивается в пространстве, а фокусируется внутри камеры.

Недостатком такой упрощенной модели является отсутствие возможности регулировки температуры и отсутствие системы контроля влажности. Печи для выпекания больших партий хлеба имеют сложное устройство со внедрением необходимых технологий и по размеру сопоставимы с небольшим домиком.

Как трещит хлеб и как поет печь: живые истории от сельского пекаря

Татьяна Рожкова уже 12 лет работает пекарем в селе Шемаха Челябинской области. Там с 1963 года есть пекарня, где выпекают хлеб в печи на дровах, а тесто замешивают по бабушкиным рецептам: в нем – лишь мука, вода, дрожжи и соль, никаких улучшителей вкуса или консервантов. Рожкова считает и хлеб, и печь живыми существами и знает, как определить готовность хлеба на слух и испечь полторы тысячи булок за смену.

До переезда в Шемаху Татьяна жила в Верхнем Уфалее: там и познакомилась с будущим мужем, когда он приехал в гости к родственникам.

«Познакомились, он начал к нам в гости ездить почаще, потом мы к нему в гости. Переписывались письмами полтора года: тогда не было ни телефонов, ничего, – рассказывает она. – Позвал замуж, приехала сюда, в Шемаху жить. Тут природа у нас красивая».

В то время жених Татьяны как раз работал в местной пекарне и часто рассказывал ей о своей работе. Поэтому когда печь хлеб предложили самой Татьяне, она уже имела представление о том, с чем придётся столкнуться. Женщина вспоминает, что долго ее уговаривать не пришлось: она в то время сидела в декрете с детьми и быстро согласилась на новую работу. Специального образования у нее тогда не было, так что пришлось учиться на месте:

«Приезжали курсы из Челябинска, учили нас на пекарей-кондитеров. У меня пекарь третьего разряда, кондитер четвёртого разряда. Так что как бы маленько чему-то научились», – улыбается пекарь.

Пекарня в Шемахе по праву может считаться местной достопримечательностью. В строй ее ввели в 1963 году, но хлеб в ней готовят по старинке, в печи на дровах. В одной смене с Татьяной работает её коллега Аня и кочегар Александр, несостоявшийся гинеколог. Он в 20 лет бросил учёбу, испугавшись практики, и пошел работать в пекарню – сначала водителем, а потом кочегаром. В обязанности Александра входит заготовка дров и поддержание нужной температуры в печи: для этого он каждую смену носит тяжёлые брёвна со двора пекарни в кочегарку.

«У нас по старой технологии хлеб, всего четыре компонента: это соль, вода, дрожжи и мука, всё, больше никаких добавок, ничего нету», – подчеркивает Владимир Синицин, один из владельцев пекарни. Именно его сестра 10 лет назад решила выкупить пекарню, которая начала переходить из рук в руки и разваливаться.

Читать еще:  Внутренняя отделка деревянного дома

«Видимо, всё равно в старину знали, что основание хлеба, если это старая печь. Так и у нас сделано было, видимо, мудрыми людьми. И это всё сохранилось, – говорит он. – Замес теста идёт три часа. А у вас за 30 минут эти дрожжи атомные тесто подняли. Но такой хлеб пустой получается. А у нас получается насыщенный, понимаете? Его немного съел – и ты уже как бы наелся».

«Всё это делается как бы вручную ещё, просто по старинке. Но люди на этом держатся, – гордится владелец пекарни. – У нас население 3 тысячи человек. Но мы возим хлеб во все области: в Башкирию, в Свердловскую область, в свою. Снабжаем все села, деревни, ещё даже вот есть небольшой городок у нас здесь, туда даже возим».

Татьяна работает посменно: обычно она приходит к восьми утра и замешивает тесто. За одну смену у нее уходит 500-600 кг муки, из которых будут испечены полторы тысячи буханок, а также различные пироги и булочки, которые пользуются спросом на праздники и поминки. Замешивать тесто по большей части приходится вручную. А если отключается электроэнергия и останавливается мотор печи – приходится также вручную переворачивать хлеб. Готовый хлеб фасуют и раскладывают тоже руками.

Татьяна говорит, что за время смены устают не только люди, но и сама печь: «Бывает, она вредничает, если что-нибудь идет не по её, у нее как бы характер. То песенки поёт у нас. А когда ей становится, видимо, к концу смены тяжело, она начинает у нас гудеть, выть».

«Бывает, я с ней разговариваю, – признается Татьяна. – Говоришь ей: «Давай моя хорошая, сейчас маленько – и всё, и будешь отдыхать».

Раз в несколько лет печь останавливают для ремонта, причем остывает она около пяти дней. Но надолго её глушить нельзя – кладка начнёт разваливаться.

Татьяна признаётся, что больше всего ей нравится доставать хлеб из печи, а его готовность она проверяет дедовским методом:

«Берёшь булку на руку: если руку уже не жжёт – то он уже готов. А если жжёт – значит, ещё не готов. Да и потом, когда достаёшь, он должен трещать. Это значит готов, хороший хлеб», – поясняет она.

В самом селе сегодня рабочих мест почти нет, кроме детского сада, школы и пекарни. Из развлечений в Шемахе остался только бар: сельские клубы в деревне и почти везде в округе закрыты, поэтому именно там каждый Новый год ставят ёлку, а на праздник приезжают гости из нескольких соседних деревень. Но Татьяна, несмотря на все сложности сельской жизни, пока не собирается уезжать из Шемахи. И говорит, что к работе пекаря так привыкла, что уже и не представляет свою жизнь по-другому.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.

В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300 о С. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100 о С , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300 о С в течение 10 минут.

Температура выпечки хлеба.

Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270 о С.

Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.

На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.

В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:

  1. Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120 о С в течение 2 мин.
  2. Обжарка заготовок при температуре 240-250 о С в течение 3 мин.
  3. Допекание при температуре 150-180 о С в течение 33 мин.

Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:

  1. Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
  2. Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
  3. Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.

Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.

Современные хлебопекарные печи с электронными блоками управления позволяют производить выпечку различных хлебных изделий в соответствии со специальными программами, обеспечивающими наилучшее качество готовых изделий.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте! Попробовала выпечь хлеб пшенично-ржаной с патокой, масса хлеба 0.600. цвет и вкус изумительный, температура посадки 255,пар одна минута,температура падает до 230 ,через пять -шесть минут начинает набирать, и к концу выпечки 240(пеку 21минуту). последние минуты выпечки батон сильно стягивает,уменьшается в размере корочка немного горчит , это из-за патоки или неправильный режим выпечки ..
Подскажите пожалуйста можно выпекать пшеничный батон на патоке…

Здравствуйте, возможно причина в особенностях муки. Включение мальтозной патоки в рецептуру теста оказывает положительное влияние на качественные характеристики изделий. Посмотрите интересную статью по ссылке https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-maltoznoy-patoki-na-kachestvo-i-potrebitelskie-svoystva-hleba-iz-pshenichnoy-muki/viewer

Довольно интересно было почитать!

Доброго времени суток. Процесс выпекания по Аношину длиться 38 минут. 1.Довели печь до 260,загоняем хлеб,температура падает на 50-60 градусов «на нашей печи,муссон-ротор 77» хорошо,поставили 180-200 градусов,чтобы опустилось до 110-120 «по Аношину»,загнали,дали пароувлажнение на 2 минуты,в эти 2 минуты входит температура повышения градуса до 240-250 для обжарки,или повышать после увлажнения?
2. Температура повышается в пределах от 15 до 20 минут,это с 120 градусов до 240 и с такой же скоростью падает «на нашей печи» следовательно,загнали изделия ,120 градусов,2 минуты,подняли до 240,15-20 минут,процесс обжарки,3 минуты,опустили до 150-180 ,10 -15 минут,и того 2+20+3+15=40,хорошо,15 минут отдадим процессу допекания,но все же это не 33 минуты,я что то не правильно видимо понял,можно объяснить что?

Здравствуйте, Александр. Каждая печь имеет свой «характер», т.е. одни печи более инерционнные, другие менеее. Примите рекомендации Аношина к сведению при программировании режима выпечки, но программу выпечки отрабатывайте применительно к своим условиям. Проявляйте творчество…

Здравствуйте! Выпекание по Анохину мне не понятно.Пароувлажнение при 110-120 градусов и сразу обжарка при260гр.Если можно подробно объясните пожалуйста.Заранее благодарен.

Здравствуйте, Закиржан! Устанавливаете температуру посадки 260 град. Открываете нагретую печь, ставите заготовки и даете пар. Температура резко опускается до 110-120 град. Затем она поднимается до установленной, и начинается обжарка. После обжарки температуру допекания можно понизить в ручном или автоматическом режиме.

Здравсвуйте! Помогите пожалуйста проблема в толстой корке хлеба перепробовали все .Печь у нс роторная Восход.Технолога нет.Может дело в температурном режиме?Или тесто густое делаем?

Здравствуйте, Лена! Более тонкую корку можно получить при использовании пароувлажнения. На роторных печах обычно пароувлажнение предусматривается. Помогают и улучшители. Если пшеничное тесто замешивать на 2-х скоростном тестомесе и использовать улучшители, то корочка формируется тонкая и нежная. Температурный режим тоже имеет большое значение. Чем дольше хлеб выпекается, тем толще корка. Опишите более подробно технологию замеса, выпечки (температура посадки, температура допекания, режим пароувлажнения, время выпечки) и рецептуры теста. Попробую разобраться.

Добрый день, извините за беспокойство, но у меня проблема с выпечкой хлеба 1сорт, масса тестовой заготовки 650 грамм. Изначально, хлеб выпекался при температуре 240 С и 30 минут, т.е. весь период выпечки. Начали поступать жалобы на качество хлеба, а именно, что хлеб старый. Решила изменить параметры согласно классической схеме. 30 с — пароувлажнение при 220С, затем 5 мин 260 С и допекание при 220С и добавило время на 7 мин. Хлеб получается бледным, пришлось добавить температуру допекания до 240С .Хлеб опять сохнет. Что делать?

Читать еще:  М3 расчет

Здравствуйте, Елена. Попробуйте использовать улучшители. Я думаю, что проблема в качестве муки. Проверьте количество и растяжимость клейковины.

Леночка,если хлеб бледный,поднимите его в духовке на уровень выше и увеличьте время выпечки не повышая температуры!

Моё мнение, надо снизить количество соли, и использовать только муку высшего сорта.

Здравствуйте, Эльвира. Вам надо изучить инструкцию к печи или проконсультироваться со специалистами сервисного центра. Конвекционных печей выпускается множество модификаций, я не знаю какая печь у Вас.

Подскажите !Купила конвекционную печь ЕКФ423Р-ЕКF 423UP TECNOEKA с непрямым впрыском )подача пара по необходимости )К водопроводу подключить нет возможности (ржавая вода)возможно ли как-то автономно это сделать ?И как правильно пользоваться парообразованием при выпечки к примеру куличей?

Здравствуйте, Татьяна. На эти вопросы могут ответить только поставщики приобретенного Вами оборудования.

Добрый день!
У вас приведен пример «В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:

Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120оС в течение 2 мин.
Обжарка заготовок при температуре 240-250оС в течение 3 мин.
Допекание при температуре 150-180оС в течение 33 мин.» ,
если можно, пример для батонов из муки в/с в электрической печи)))

Здравствуйте, Любовь. Батоны обычно выпекают при температуре 220 градусов. Время выпечки зависит от массы заготовок. Время подачи пара подбирают опытным путем, применительно к конкретным печам и конкретной продукции. Этими вопросами занимается технолог.

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему изделия из опарного теста получаются без выраженого рельефа ( плетенка расплывается) и мякиш немного заминается, пористость развита хорошо, объем хороший. Мука сильная

Здравствуйте, Наталья. Возможно слишком высокая влажность в расстойной камере. Если еще и мякиш заминается, то, возможно, даете избыточную интенсивность замеса. Мука, как я поняла, у Вас вне подозрений?

Добрый вечер, подскажите пожалуйста хочу приобрести конвекционную печь APACH AD 46 M ECO , для выпечки хлебобулочных изделий (пирожков , рулетов , булочек)в мини -пекарне, как она в работе ? Спасибо , большое заранее благодарна.

Здравствуйте, Надежда. Хорошая печь. Если Вас устраивает производительность, то проблем с качеством выпечки быть не должно. Еще раз подчеркиваю: производительность.

Спасибо, а вы не могли бы подсказать какая производительность у нее ? Или подскажите другой вариант по печи , у нас проблема нет 380 в и поэтому мы не можем приобрести такую , рассматривали газовую но пришли всё равно к конвекционный и мало потребляет мощности 3,4 кВт .

Здравствуйте, Надежда. Эти вопросы надо обсуждать с поставщиками. Я не знаю условий Вашего производства, объемы, ассортимент, перспективы и т.д. В отсутствии информации советы давать невозможно.

Здравствуйте! Работаем на пекарне, без технолога, скажите пожалуйста как правильно рассчитать пароувлажнение на сдобе, печь газовая, роторная. Пекли без пароувлажнения, булочки пышные красивые, ну сказали сухие, с паром они не такие пышные, расплывчатые. Спасибо!

Здравствуйте, Светлана. Расчеты Вам не помогут. Подбирайте пароувлажнение экспериментальным путем. Обязательно все записывайте и анализируйте полученные результаты.

Добрый вечер! На нашем производстве используются роторные и туннельные печи для выпекания хлебо-булочных изделий (сдобы и мелких булочек). Замечено, что при резком понижении температуры (не в цеху, а на улице) они (печи) начинают работать не качественно: продукт в одном месте подгорает, в другом -не пропекается Наши механики ссылаются на изменение внешнего атмосферного давления. Но реальной помощи нет. Подскажите, как можно устранить эти неполадки у печей? Переживаю-много брака. Очень рассчитываю на Вашу помощь. С уважением. Технолог, Филатова Ольга Олеговна

Здравствуйте, Ольга Олеговна! Дефект связан с неравномерным температурным режимом в пекарской камере. Думаю, что проблема может быть связана в изношенными уплотнителями на дверцах и с проблемами вентиляции печей. Если неравномерное пропекание появляется в сильные холода, то надо отлаживать вентиляцию печей. В холода тяга усиливается. Воздух засасывается в пекарскую камеру через неплотные дверцы и вытягивается наружу. В результате в пекарской камере появляются зоны пониженной температуры, в которых хлеб не пропекается. Заставьте механиков проверить уплотнители и вентиляцию. Не отставайте от них! Пусть настраивают!

отрегулируйте жалюзи, через них идёт горячий воздух, они находятся внутри рабочей камеры

Полезный и вкусный хлеб из подовой печи ждет сахалинцев в «Мельнице»

Каждого из нас в детстве отправляли в магазин за самым главным, что всегда должно быть на столе — свежим хлебом. Времена меняются, но от этого товара сахалинцы не отказываются. Они лишь становятся более разборчивыми, стараясь выбрать наиболее полезный продукт для себя и своих близких. Поможет им в этом сеть кофеен «Мельница».

Раньше хлебное производство имело ротационные печи, в которые будущий готовый хлеб загружался тележками, а выпекался он на противнях или в специальных формах. Теперь же весь процесс происходит в подовой печи на камне, что позволяет достичь идеальной степени пропечености, хрустящей корочки и пористого мякиша.

— Это уникальная печь, предназначенная для хлебов ручной работы. Процесс начинается с замеса теста: мы используем метод длительного брожения в специальной камере при низкой температуре, когда тесто медленно подходит, набирает вкус и аромат. На весь процесс уходит до 20 часов. После этого заготовки проходят отделку, их посыпают мукой, семечками или злаками, делают на поверхности тестовых заготовок надрезы и отправляют в печь, — рассказывает заведующая пекарным производством Наталья Новоселова.

Оборудование хоть и занимает много места, но используется оно эффективно — в нем есть несколько подов, и на каждом из них можно выставить индивидуальную программу. На любой сорт хлеба необходимо различное количество времени, что помогает выстроить непрерывный процесс работы: пока готовится фирменный багет можно закинуть в печь ржаной хлеб, а в перерыве вытащить пылающий жаром гречишный.

— Наши хлеба пекутся в подовой печи на каменных плитах, как по старинке в традиционных русских печах. Состав хлеба простой, но в эпоху «химической» еды можно сказать — уникальный, в него входит только натуральное сырье: мука, закваска и вода. За счет этого хлеб получается не только вкусным, но и очень полезным. В «Мельнице» появились новые хлеба: «Ржаное зернышко», «Чусовской с тмином», «Ржаной 100%», «Прибалтийский» «Гречишный», «Зерновой на закваске» и «Цельнозерновой на закваске». Из существующих хлебов мы перевели на другой цикл выпечки «багет Фирменный»: у него не изменилась технология выпечки, зато вкус стал ярче, а корочка более хрустящей. Также на камне теперь отпекается хлеб «Стирато», хлебец «Бездрожевой», батончик «Хорватский» и хлеб «Картофельный» — добавляет Наталья Новоселова. Их вы можете приобрести в сети супермаркетов.

Наблюдая за специалистами, можно заметить бережность производства — это не только чистота, но и отношение к работе. Они аккуратно перекладывают заготовки, следят за степенью их готовности и при необходимости меняют настройки, а не полностью перекладывают ответственность на отличную, но все-таки машину. Вынимая уже готовый хлеб из печи, сохраняют стерильность: все манипуляции проводятся в перчатках. При этом, весь этот тяжелый труд проходит с серьезным перепадом температур: от мороза в холодильнике до жара рядом с печью. Несмотря на это, хлеб всегда готовится с улыбкой на лице.

За один двухчасовой сеанс на пекарне становится так много хлеба, что попробовать хочется каждый, потому что все сорта имеют свой особенный вкус и запах. Это ощущение сохраняется и в кофейне «Мельница», потому что туда товар доставляется рано утром, и нет никаких сомнений в его качестве и свежести, при этом вечером его там можно приобрести со скидкой в 25%. Попробовать новый хлеб вы можете уже сегодня.

Скидка 25% распространяется на всю хлебную продукцию каждый день за час до закрытия «Мельницы», то есть с 20:00 до 21:00.

Подробности вечерней скидки в 25% уточняйте у продавцов-консультантов.

Выпечка домашнего хлеба

Для выпечки хлеба в домашних условиях, очевидно, лучше всего подойдет настоящая печь. Конечно, в современных условиях это практически невыполнимо, поэтому многих хозяек вполне устраивает выпечка хлеба в домашних условиях в духовке. Некоторые из нас используют специальную машину для выпечки, многие отмечают, что выпечка домашнего хлеба в хлебопечке гораздо менее хлопотное и не менее увлекательное занятие. В любом случае такой продукт будет полезнее магазинного, так как мы точно знаем, что в него входит и не добавим в него консерванты, красители и различные химические добавки.

Выпечка домашнего хлеба

Автор фото Alxndr форум http://forum.hlebopechka.net

Многие хозяйки в последнее время выпекают домашний ржаной хлеб на закваске, выращивая перед этим в течение нескольких дней специальную закваску из ржаной муки. Такое изделие будет отличаться особой приятной кислинкой, а в брожении теста для него помимо диких дрожжей принимают участие молочнокислые бактерии, что положительно сказывается на вкусе и полезных свойствах домашнего хлеба.

Читать еще:  Как испечь вкусный хлеб в духовке

В отдельных случаях – при аллергии, непереносимости пшеничного белка глютена, а также при некоторых диетах люди выпекают безглютеновый хлеб, рецепты которого есть на нашем сайте и форуме. Это изделие более капризное, но для людей с непереносимостью глютена, оно становится просто находкой, помогающей разнообразить диету.

Высокие температуры

Вообще, хлеб должен быть запечен при высоких температурах – домашняя печь для выпечки хлеба или духовка является имитацией печи для хлеба, в которой сразу после нагрева очень жарко, а затем понижается температура путем удаления углей и золы, что делают непосредственно перед помещением в нее теста.

Выпечка хлеба в домашних условиях требует нагрева печи до максимальной температуры (обычно 250 ° С) после достижения этой температуры следует поставить тесто, и после примерно 10-15 минут надо снизить температуру до 220-230 ° С. В идеале, однако, надо следовать рецепту, который должен включать подробные инструкции по требуемой температуре приготовления.

Выпечка домашнего хлеба в духовке даст лучшие результаты, когда вы печете при установке функции нагрева «верх – низ» во время помещения теста на нижней полке духовки.

Лист и формы для выпечки

Для выпекания изделий наиболее часто используется противни для духовки, которые должны быть сначала нагреты. Достаем его, как только духовой шкаф достигнет желаемой температуры. Укладываем на противень лист пергаментной бумаги и очень аккуратно перекладываем на него подросшую буханку.

Чтобы перенести буханку хорошо подходит обычная разделочная доска. Миску, в которой растет тесто, накрываем доской (надо слегка посыпать ее мукой), и переворачиваем «с ног на голову», затем буханку нежно сдвигаем на противень.

Надрезание изделий перед выпечкой

Большинство изделий требуют надрезания поверхности перед выпечкой. Это делают, чтобы предотвратить последующее растрескивание их в неконтролируемых областях. Надрезать можно также изделия, которые пекут в формах, но это не является необходимым.
Для надрезания буханки можно использовать очень острый нож или лезвие. Надрезать надо, установив инструмент под небольшим углом.

Влажность в духовке

Очень большую значимость имеет также влажность в духовке. Выпечка домашнего хлеба лучше проходит в условиях повышенной влажности, тогда он получит хрустящую корочку.
Есть много способов для достижения надлежащего уровня влажности в печи. Вы можете прямо перед тем, как поставить форму в духовку, обрызгать стены внутри духовки водой из пульверизатора и немедленно ставить форму. Вы также можете поставить в нижней части духовки миску с водой или просто бросить несколько кубиков льда.

Секреты хрустящей корочки

Еще более хрустящую корочку у пшеничного хлеба моно получить, опрыскав его водой сразу же после выпечки. Вы можете использовать пульверизатор для цветов или просто протереть корочку влажной чистой тканью.

Нарезать буханку следует только после полного ее остывания, это как минимум 2 часа. Для ржаных изделий, это время увеличивается, в этом случае лучше приступать к трапезе не раньше следующего дня, тогда они дозреют и будут вкуснее. Используйте для нарезки специальный нож, он позволит аккуратно нарезать ломтики, чтоб они не крошились.

Рецепты выпечки хлеба в домашних условиях вы можете найти на нашем сайте и форуме. Это как традиционные рецепты на каждый день, так и выпечка из теста на закваске, с разными добавками, например, луковый хлеб, а также рецепты приехавшие к нам из дальних стран, например, итальянская фокачча рецепт, или может вас заинтересует рецепт чиабатты и многие другие.

Зачем люди ищут рецепты выпечки домашнего хлеба в духовке. Причин для этого множество. Во-первых, мы точно знаем, что мы едим, особенно если покупаем муку из надежного источника. Мы уверены, что не добавляем химические улучшители и консерванты в нашу пищу.

Во-вторых, выпечка хлеба без дрожжей в домашних условиях полезнее, чем магазинные изделия, произведенные на основе обычных дрожжей. Закваски эффективно подкисляют муку, содержат полезные молочнокислые бактерии. Такие изделия здоровее, чем аналогичные с использованием сухих или свежих дрожжей.

В-третьих, выпечка домашнего хлеба на закваске делает его более долговечным, он дольше не черствеет и не плесневеет. Он содержит молочную кислоту, которая эффективно замедляет рост плесени. А остатки такого сухого ржаного хлеба можно использовать для приготовления кваса.

В-четвертых, домашний хлеб дешевле, чем в магазине. Ведь нам не надо оплачивать работу пекаря, упаковку и транспортировку, покупку дрожжей. И наконец, это дает нам большое поле для экспериментов, мы можем каждый день немного менять один и тот же рецепт или использовать готовые рецепты выпечки хлеба в домашней хлебопечке или духовке, меняя соответствующие пропорции муки, используя добавки, которые мы любим.

Таким образом, преимущества выпечки домашнего хлеба ржаного или пшеничного, на закваске и на дрожжах очевидны.

Хлеб из каменной печи 450г Франция

  • Срок хранения: 24 часа
  • Условия хранения: Хранить при t +5..+25°C
  • Состав: Мука пшеничная, вода, дрожжи, соль пищевая, пшеничная клейковина, дезактивированная ржаная закваска, антиокислитель аскорбиновая кислота. Может содержать следы молока, орехов, кунжута, сои Срок годности 24ч

  • Покупателям
    • Что нового
    • Наши партнёры
    • Подарочные карты
    • Дисконтные карты
    • Газета Ассорти
    • Рецепты
    • Бренды
  • Доставка
    • Доставка
    • Как сделать заказ
    • Способы оплаты
    • Предварительный заказ
  • О Глобус Гурмэ
    • О Глобус Гурмэ
    • Философия
    • Концепция
    • История
    • Преимущества
  • Контакты
    • Адреса гастрономов
    • Центральный офис
    • Поставщикам
    • Корпоративным клиентам
    • Работа в компании
    • Обратная связь

Прием заказов по телефону с 9:00 до 19:30

Копирование и любое иное использование информации, размещенной на сайте www.globusgurme.ru, допускается ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО с письменного разрешения ООО «Столичная торговая компания».

Вы действительно хотите очистить корзину?

Для корректного отображения сайта необходимо использовать другой браузер.

Пожалуйста, проверьте настройки браузера и обновите страницу.

Если карта не отображается, вы можете продолжить оформление заказа, но после сборки заказа возможно изменение стоимости доставки.

Нет доступа к карте Для корректной работы отключите, пожалуйста, Защиту от отслеживания в настройках Вашего браузера и обновите страницу.

Подовые печи для хлеба

Подовые печи используют на предприятиях для выпечки хлеба и кондитерский изделий. По принципу своей работы они напоминают печи, которыми пользовались наши бабушки в деревнях, выпекая хлеб прямо на каменном поде в печи. Такой хлеб имел румяную корочку и необыкновенный аромат. Хлеб из печи доставали при помощи деревянной лопаты.
Что представляют из себя современные подовые печи?
Конструкция печи состоит из нескольких ярусов (подов), на которых готовится выпечка. Сам под изготавливают, как правило, из керамики, камня или металла. Внутри каждый ярус оборудован ТЭНами — нагревательными элементами. Благодаря этому в пекарных камерах происходит равномерное распределение тепла и потоков горячего воздуха по каменной поверхности. В результате готовая продукция имеет идеальную степень пропеченности, хрустящую корочку и мягкий мякиш. В подовых печах принудительный обдув воздуха не используется, что позволяет готовить не только различного вида хлеба, но и кондитерские изделия (разные виды суфле, бисквитов, бизе). Печи могут быть одно-, двух, трех-, четырехярусные. Вместимость одного пода по формам и противням может быть различной в зависимости от модели и производителя печи. Хлеб в таких печах выпекают в формах Л7, Л10 ( пшеничный, ржано-пшеничный) и на противнях 400х600 или 600х800. Наличие смотровых окон в пекарных камерах позволяет визуально наблюдать процесс выпечки. Каждая пекарная камера имеет свою панель управления, что позволяет выпекать различные изделия на каждом поду. Подовые печи могут быть электрические или газовые. Электрические хорошо подходят для тех пекарен, где проведение газопровода бывает проблематичным. Большим достоинством газовых печей является экономия электроэнергии. Подовые печи в отличие от ротационных, имеют более простую конструкцию, поэтому их обслуживание и содержание в чистоте намного проще. При выборе подовой печи надо ориентироваться на ассортимент изделий, производительность предприятия, кондитерской или мини пекарни, на имеющуюся электрическую мощность предприятия. При открытии хлебопекарного производства стоит обратить внимание на необходимую площадь для производственных цехов, складского помещения, помещения для приемки сырья и хранения готовой продукции. Производство должно соответствовать нормам СЭС. Поэтому, чтобы избежать возможных ошибок при открытии мини пекарни в магазине, кондитерской, хлебопекарного производства, лучше обратиться к специалистам за проектом. Наша компания много лет занимается проектированием объектов торговли, хлебопекарных и мясных производств, объектов общепита. Мы предлагаем услуги проектирования, подбора оборудования и сервисного обслуживания.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector