Sk-mirastroy.ru

Стройка и ремонт
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Хлеб печь

Как испечь вкусный хлеб в духовке

Период самоизоляции – оптимальное время для экспериментов с домашней выпечкой. Начинать обучение рекомендуем с выпечки хлеба.

Находясь круглые сутки дома, многие хозяйки стараются «развлечься» уборкой и готовкой. Однако со временем приходит понимание, что квартира уже даже ночью сияет чистотой, а домочадцы устали от пирожков и запеканок. Но сил и желания тем не менее еще много.

Мы предлагаем попробовать себя в качестве хлебопеков.

Давно известно, что домашний хлеб, из печи (в современном варианте – из духовки), более вкусный и полезный. В него можно положить любую муку и семена злаковых. Все это сделает хлеб уникальным.

Для тех, кто никогда прежде не занимался этим делом, советуем начать с самого простого – попробовать испечь хлеб из дрожжевой муки без замеса.

Ингредиенты для теста:

400 гр пшеничной муки;

¼ чайной ложки сухих дрожжей;

Также потребуется немного муки для замеса на столе. В готовое тесто можно по желанию добавить семена льна, подсолнечника, кунжут и пр.

Этапы приготовления.

В большой миске смешайте муку, соль, дрожжи и воду. Мешайте массу, пока она не станет однородной и не впитает в себя всю воду. Учтите, что она будет очень липкой и выглядеть не так красиво, как в кулинарных книжках. Но пугаться этого не стоит. Получившееся тесто оставьте в миске и накройте пищевой пленкой.

Оставьте тесто подходить на 14-16 часов в теплом непроветриваемом месте.

По истечении времени посмотрите на тесто: оно должно увеличиться в размере и покрыться мелкими пузыриками.

Присыпьте поверхность стола мукой. Это нужно, чтобы вымесить тесто перед тем, как отправить его в духовку.

Готовое тесто положите на пекарскую бумагу и оставьте еще на 2-3 часа отстаиваться в теплом месте.

Пока тесто ждет своего часа, следует разогреть до 290 градусов духовку. За полчаса до того как надо будет ставить тесто, поставьте внутрь чугунную форму для хлеба.

В разогретую форму осторожно опустите пекарскую бумагу с тестом. Слегка встряхните, чтобы тесто правильно легло.

Если у формы есть крышка (казанок или утятница), накройте крышкой. Если нет, то пусть хлеб печется в открытой форме. Но стоит внимательно контролировать этот процесс. Хлеб готов, когда корочка поднимется и подрумянится.

Резать и кушать хлеб можно после того, как он хорошо остынет.

Как испечь идеальный хлеб в домашних условиях

Привет, мои хорошие! В эти непростые для всех времена, когда будущее покрыто мраком, предлагаю вернуться к истокам, и вспомнить как испечь хлеб в духовке в домашних условиях, да такой, что любая пекарня позавидует.

Все мои подписчики, кто опробовал этот рецепт хлеба, пекут его снова и снова, и присылают только самые восторженные отзывы.

Ну это и не странно, ведь в этот рецепт я вложила душу.

Для тех, кто до сих пор не может решиться, я записала видео-инструкцию, чтобы вы детально рассмотрели консистенцию теста на каждом этапе и т.д.

Лично я весьма рада, что мне выдалась возможность подружиться с хлебом. Ведь Хлеб — это не торт. Хлеб, который печется в духовке, живой. Через него вы делитесь частью своей души с теми, кто будет его есть.

Каким получается хлеб в духовке?

Несмотря на то, что готовится этот хлеб на сухих дрожжах, по вкусу, аромату и текстуре мне он очень напоминает заквасочный: внутри эластичный мякиш, но пористый и мягкий, а снаружи безупречная хрустящая корочка, и, конечно же, невероятный вкус!

После этого хлеба мой муж сделал 2 громких заявления:

  1. «Не знаю ел ли я в своей жизни хлеб вкуснее этого»
  2. «Никогда больше не буду покупать хлеб»

И даже я, противница лишних углеводов, не могу отказать себе за завтраком в ломтике этого хлебушка с чуть подтаявшим маслицем.

Одним словом, попала я.

Хорошо, хоть хлеб большой и хватает дня на 3.

Как разнообразить вкус хлеба?

В тесто вы можете добавить наполнители на свой вкус. Я уже пробовала с дробленым льном и оливками. Кроме этого, можно добавить карамелизированный лук, сладкий перец, вяленые томаты, пармезан, сухофрукты, травы и пряности, как внутрь, так и сверху, по своему вкусу.

Пшеничную муку тоже можно варьировать по своему усмотрению. Цельнозерновой пока мой фаворит.

Одним словом, НАДО БРАТЬ, ДРУЗЬЯ!

Как испечь хлеб в домашних условиях

Мое мнение про хлеб на закваске читайте в конце рецепта

Ингредиенты:

  • теплая вода (не выше 40º) – 375 мл
  • мед – 1 ч.л. (или сахар)
  • мука – 500 гр. (желательно сильная с содержанием белка 11-13% или хлебопекарная или 1 сорта)
  • сухие дрожжи – 5 гр. (если пресcованные, то 15 гр.)
  • соль – 1,5-2 ч.л.
  • оливковое масло – 10 гр.

Пошаговый рецепт с фото и видео:

Прежде, чем приступить к приготовлению, обязательно посмотрите видео с подробным описанием:

  1. В небольшую емкость отделяем 60 гр. воды и растворяем в ней мед.
  2. Всыпаем 30 гр. муки от общей массы, дрожжи и перемешиваем.
  3. В чашу миксера просеиваем оставшуюся муку, заливаем оставшейся водой и перемешиваем насадкой крюк на низких оборотах 1 минуту. Не нужно ждать однородности.
  4. Оставляем тесто на 20 минут в покое. Это важный этап. Называется автолиз. Так мы увлажняем муку, и она отдаст нам 100% своей силы.
  5. Через 20 минут вводим в тесто активировавшиеся дрожжи и перемешиваем 5 минут на низких оборотах.
  6. Затем добавляем соль и перемешиваем еще 10 минут на средней скорости.
  7. В последнюю очередь вводим оливковое масло и продолжаем замешивать тесто еще 5 минут.
    Тесто получается влажное, мягкое, эластичное и липкое.
  8. Смазываем маслом большую пластиковую миску и смазанными маслом руками перекладываем тесто.
  9. Затягиваем миску пищевой пленкой и оставляем в теплом месте без сквозняков на 1,5-2 часа (я ставлю в холодную духовку с включенным светом).
  10. После брожения (тесто должно увеличиться раза в 3-4) обминаем тесто промасленными руками.
  11. Перекладываем на припыленную мукой поверхность, складываем конвертиком, растягивая тесто, переворачиваем швом вниз и формуем из него круглую буханку.
  12. Пергаментную бумагу сминаем в комок, расправляем и посыпаем мукой, перекладываем тесто на бумагу швом вниз, кладем в миску, закрываем и отправляем в холодильник на ночь.

Этот шаг не обязателен. Я так делаю, чтобы испечь хлеб с утра и завтракать горячим хлебом. Ну, и вкус и аромат у теста более насыщенный после длительного брожения.

Надеюсь, после такого подробного описания у вас тоже получится отменный хлебушек в домашних условиях, который даст фору любому магазинному.

UPD. Спустя год после выхода этой публикации хочу отметить, что в последнее время стало трендом печь хлеб на закваске. Меня тоже не миновала эта участь, и в прошлом году я очень активно занималась этой темой. Хлеб на закваске, действительно, ароматней и насыщенней дрожжевого.

Но в ответ на множество комментариев о том, что заквасочный хлеб полезней, чем дрожжевой я отвечу отрицательно. Закваска — это те же самые дрожжи. Только промышленные дрожжи — это очищенный продукт, а домашняя закваска помимо дрожжей содержит еще много других бактерий.

Так или иначе, сейчас тема хлеба меня отпустила, и в ответ на многочисленные просьбы о рецепте закваски и заквасочного хлеба я могу только порекомендовать волшебный курс онлайн-школы Egor.team по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Там вас научат выводить, кормить и работать с закваской, и дадут 15 рецептов хлеба и другой выпечки.

А если такой чудо-хлеб все же кажется вам слишком замороченным, то специально для вас у меня есть беспроигрышный вариант — булочки с чесноком и без.

Жду ваши вопросы и впечатления в комментариях ↓

Домашний хлеб: инструкция для начинающих

Что делать дома, когда выходить на улицу не рекомендуют, на работе статус «все сложно», а сериалы не помогают? Конечно же, печь хлеб. По данным Ozon, за время самоизоляции продажи хлебопечек выросли на 300%, миксеров – на 260%. В спецпроекте «TV Губернии» рассказываем, как испечь домашний хлеб даже с минимальным количеством навыков.

И на самом деле, это очень действенный совет: в любой непонятной ситуации замешивайте тесто и пеките хлеб, булочки, батоны и круассаны. В инстаграме уже давно выкладывают аппетитные краюхи белого, серого, черного и особенно любимого американцами бананового хлеба с хештэгами #quarantinebaking (карантинная выпечка), #isolationloaves (хлеб изоляции). Знаменитый фудблогер Ника Белоцерковская учит благодарных подписчиков печь хлеб по рецепту американского пекаря Джима Лейхи в раскаленной кастрюле под крышкой. И выкладывает десятки сторис с восторженными отзывами. Психологи рекомендуют в качестве терапии против хаоса COVID-ного мира печь именно домашний хлеб. Итак, что же необходимо знать, чтобы испечь свой первый «карантинный» каравай.

Это не так сложно

Не надо преувеличивать сложность выпечки: стоит один раз понять ключевые принципы, и все становится предельно просто. В конце концов, люди это делают на протяжении всей истории и начинали, когда духовок, миксеров и видеоуроков в интернете не было и в помине. Основных ингредиентов немного: мука, вода и здравый смысл. Все остальное: соль, сахар, яйца, молоко, дрожжи (или закваска) – опционально с выбранным рецептом.

Необходима точность

Хлеб даже больше, чем вся остальная выпечка, любит точность. Именно в приблизительности, в стремлении сделать «на глаз» чаще всего кроется главная ошибка новичков. Поэтому только кулинарные весы, только твердая рука, отмеряющая граммы муки строго по рецепту. А вот с водой придется поэкспериментировать. Еще необходимо точно знать терморегуляцию своей духовки: лучше купить термометр, чтобы проверить, насколько соответствуют показания.

Дрожжи есть!

Не бывает бездрожжевого хлеба. Профессиональные пекари устали объяснять, что весь хлеб после того, как побывает в духовке, становится бездрожжевым. Просто потому что дрожжи – сухие, прессованные, дикие, какие угодно – не переносят термической обработки. В процессе приготовления хлеба дрожжи в любом виде нужны, без них тесто просто не поднимется.

Без глютена

Глютен, или клейковина присутствует в злаковых культурах: пшенице, ржи, ячмене. Это сложный злаковый белок, который очень небольшой процент людей на планете действительно не может переваривать и после мучного им становится реально плохо. Все остальные прекрасно справляются с глютеном, если, конечно, не нарушен сам процесс выпекания хлеба. Тогда – да, и здоровый человек может почувствовать дискомфорт от неправильно пропеченного теста. Но при грамотном соблюдении технологического процесса любой сложный белок превращается в более простой и усвояемый. Сейчас можно говорить о моде на безглютеновый хлеб. Его пекут на основе рисовой, кукурузной, гречневой, амарантовой крупы, в которых нет «дикого и опасного» глютена. И, конечно, вкус такого хлеба отличается от привычного. Правда, диетологи предупреждают, что калорийность у него ничуть не меньше. Сокращение глютена в повседневном рационе может стать полезной привычкой, но все же полностью исключать из рациона пшеницу и ее производные неправильно, так как организм здорового человека воспринимает их нормально.

Давайте остынем

Несмотря на всю прелесть хрустящей корочки и нетерпение домашних «отрезать теплую горбушку с молоком», готовому караваю надо дать остыть. Хлеб только что из печи не стоит сразу же резать, в нем еще продолжаются важные процессы, которые улучшают вкус, качество и даже срок хранения вашего домашнего шедевра. Более того, горячий хлеб попросту вреден для организма, он плохо переваривается и даже у здорового человека может вызвать проблемы с пищеварением.

Лучше один раз увидеть

Есть много терминов, которые профессионалам сложно объяснить новичкам, например, «округлить тесто», «щиповые движения». Но интернет работает и в самоизоляции, поэтому лучше просто один раз посмотреть видеоурок, чтобы понять, как это делается. Наталья Щадных, которая вот уже 15 лет профессионально занимается хлебом, говорит, что некоторые ошибки в рецептах из интернета она видит уже на уровне неправильных пропорций ингредиентов.

Наталья Щадных, технолог кондитерско-макаронного производства, кондитер, фудблогер «Школа хлебного искусства»

– Многие мои ученики, в том числе те, кто потом профессионально занялись выпечкой и открыли собственные пекарни, признавались, что им до понимания и влюбленности в процесс не хватало систематизации знаний. Одного последнего пазла, чтобы увидеть всю картину. Да, много терминов и много нюансов. Можно часами говорить о дрожжах, закваске и приготовлении теста поэтапно. Уверена, что словосочетание «глютеновое окно» отпугнуло многих начинающих. Но не стоит зацикливаться на теории, потому что, как говорят пекари, после первых 50 килограммов муки ты уже начинаешь руками чувствовать тесто: когда ему нужно еще воды, муки или время постоять. Каждый день ты замешиваешь новое, что-то меняя, добавляя орехи, семечки, экспериментируя с температурой и влажностью. Сегодня я поставила тесто с добавлением гороховой муки, завтра придумаю что-то еще. Закваска ещё интересна тем, что дает разный результат: хлеб меняет свою вкусовую гамму, аромат, структуру. И, кстати, мука первого сорта особенно ржаная, ценится у пекарей намного больше, чем высшая. Тем, кто хочет испытать гордость, а именно это чувство появляется даже у самых искусных кулинаров при выпечке своей первой домашней буханки, я рекомендую начать с рецепта пшеничного хлеба.

Пшеничный хлеб от Натальи Щадных, @nataliashchadnykh

Это универсальный рецепт, который выручает, когда закваска кончилась, а испечь домашний хлеб хочется. На две буханки понадобится: вода 450-500 г, мука высший сорт 680 г, соль 14 г, сахар 20 г, прессованные дрожжи 8 г и сливочное масло (или растительное) 14 г.

Сначала наливаем в миску воду, но не всю, а грамм 450. Остальную воду (те самые 50 г) будем добавлять в зависимости от влажности теста. В воду крошим дрожжи, растворять ничего не нужно. Затем высыпаем муку, сверху – соль, сахар. И начинаем замешивать тесто. Если оно кажется вам слишком плотным, то можно долить оставшуюся воду. Когда тесто побелело, и начала образовываться пленка, пора вводить масло. Хорошо вымешиваем и отправляем на брожение. Через час тесто необходимо обмять, чтобы активизировать процесс брожения. И оставить еще на 1 час. После чего смазать две формы маслом и разделить тесто на 2 заготовки. Обязательно при формовке также обминаем тесто, чтобы удалить выделившийся при брожении газ. Сформировать в зависимости от емкости для выпекания две формы – круг или кирпичик, стараясь по-минимуму использовать муку. Форма будущего хлеба должна быть плотной с хорошим натяжением теста. Выложить заготовки в формы, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку. Это где-то 60-90 минут.

Нагреть духовку до 230 градусов, внизу поставить противень или форму с водой, чтобы образовался пар. Выпекать с паром первые 10 минут. Затем убрать пар, температуру снизить до 210 и допечь до готовности.

Елена Бармина, руководитель сети ремесленных пекарен Rum Baba, @RumBaba

Есть такая притча, что ложась спать, хлебную закваску клали под подушку, на случай, если изба загорится. Закваска была в каждом доме и к ней было особое отношение, никто свою закваску без надобности не давал. Потому остаться без закваски-остаться без хлеба, который всему голова.

О закваске по праву можно слагать легенды, потому что с ее помощью можно играть с оттенками вкуса и аромата: от сладкого к кислому, от потрясающих оттенков карамели до амбре печёного яблока. На первый взгляд, любой человек в домашних условиях может вывести закваску. Ее получают в результате естественной ферментации муки и воды с доступом воздуха. Полученная закваска-настоящий живой организм. В ней живет масса микроорганизмов, оценить пользу которых в бытовых условиях не предоставляется возможным. Помимо полезных бактерий в ней могут быть потусторонние, которые содержат вредную микрофлору. И если в домашнем хлебопечении еще допустима интуитивная оценка «нормальности» закваски, то в производственных масштабах это больше напоминает шарлатанство. Используя такую закваску, подкармливая ее мукой, тем самым внося все большее количество микроорганизмов, мы не контролируем процессы. Закваска по сути спонтанная. И здесь не может быть речи об игре со вкусом и ароматом хлеба с ее помощью. В случае использования спонтанной закваски можно получить очень некачественный хлеб с резким неприятным запахом и с сомнительным внешним видом.Чтобы закваска была контролируемой, стартовая культура должна иметь четкую пропорцию штаммов отвечающих за подъем и аромат будущего хлеба. Благодаря пониманию какие штаммы работают в профессиональной закваске, как они будут вести себя в тех или иных случаях, можно получить шедевральный результат. Например, у нас в ассортименте есть 100% ржаной хлеб с богатым вкусом, нотками шоколада и коньяка, ни того, и другого там, разумеется нет. Но даже профессиональная закваска из качественной стартовой культуры хороша только первые 7 дней, потом благородные штаммы бактерий исчезают и начинаются не очень полезные процессы. Необходимо придерживаться определенной схемы ее использования, соблюдать допустимые сроки и температурный режим. Поэтому надо отдавать себе отчет, что все рассказы о 100-летней закваске из французского монастыря не более чем маркетинговый ход.

Как пекли хлеб в русской печи

Ученица Троицкой школы Губкинского городского округа Мария Севрюкова уже подросла, а в редакционном портфеле «Большой переменки» ждала своего часа интересная история от Маши. Когда она училась во втором классе, захотела узнать, как в старину пекли хлеб в русской печи. И вот какое интересное исследование у неё получилось!

Когда я пришла в первый класс Троицкой школы, по совету моей учительницы начала заниматься в кружке «Я — исследователь». В течение всего года я вместе с другими ребятами училась выдвигать идеи, задавать вопросы, видеть проблему исследования, формулировать гипотезы, находить способы выполнения заданий, проводить самостоятельные исследования. И на летних каникулах пришла пора применить знания и умения на практике.

Много раз я бывала в школьном музее «Русская горница» и обратила внимание на русскую печь, рядом с которой много разной утвари: чугуны, сковороды, таганки, ухваты, заслонка, кочерга, сковородник, лопата для выемки хлеба из печи. Появилась идея: изучить, как в старину хозяйки пекли хлеб в такой печи. На летних каникулах мы отправились в экспедицию по сёлам Белгородской области и соседних регионов в поисках русской печи, где ещё выпекают хлеб. Найти её оказалось не так‑то просто… Отжила своё матушка-печка. И вот наконец‑то в Курской области, в селе Кулевка, нас обрадовали: «Есть такая хозяйка, которая до сих пор печёт хлеб в своей печке».

Бабушка Валя, выслушав наше желание поучаствовать в хлебопечении, согласилась нам помочь, но предупредила, что процесс долгий и нелёгкий.

Сначала мы сеяли муку (правда, у меня это не очень хорошо получалось)…

Потом ставили опару на хмелевых дрожжах. Опара – это жидкое тесто с дрожжами или закваской. Она создаёт нужные условия для брожения дрожжей, чтобы тесто было более мягкое и пышное. Какая же силища в этих дрожжах, если они легко и быстро поднимают тесто!

Первый в своей жизни хлеб я «валяла» (то есть, замешивала) сама и «посадила» его на сковороду.

Пока тесто для хлеба подходило на сковородках, мы растопили печь и следили за тем, как перегорают дрова. Когда пламя перегорело, и остался один жар, бабушка Валя начала «сажать» хлеб в печку.

«Сажала» она его с помощью ухватов, которых у неё несколько.

Я должна была следить за тем, чтобы хлеб не подгорел. Потом мы закрыли печь заслонкой и стали ждать 40 минут. Бабушка Валя говорила, что в старину был такой обычай: хлеб сажали в печку при полном молчании. Пока он в печи находился, нельзя было шуметь, чтобы не «спугнуть» хлеб.

И вот пора вынимать первый румяный каравай. По нему бабушка Валя постукивала пальцами, оказывается, так она проверяла, «пропёкся ли хлеб или ещё с сырью».

А потом мы «умывали» хлеб чистой водой, чтобы корочка была мягкой и нежной и чтобы смыть с него золу и маленькие угольки.

Круглый хлеб в старину называли караваем. Пять румяных караваев лежали на столе и так пахли, что у меня закружилась голова от удовольствия!

Домой я уезжала с ломтями хлеба, который пекла вместе с бабушкой Валей в русской печи. Это было здорово! Теперь я знаю, как в старину пекли знаменитый русский каравай. Такой хлеб в магазине не купишь!

Итак, чтобы испечь хлеб в русской печи (без опары), нам понадобятся:

Просеянная мука – 1 кг,

Тёплая вода – 2,5 стакана,

Дрожжи прессованные – 20 г или дрожжи сухие – 3 чайные ложки,

Соль – 1 чайная ложка,

Растительное масло – 0,5 стакана

Дрожжи, соль и растительное масло смешайте с тёплой водой и потом постепенно добавьте туда муку. Если вы используете сухие дрожжи, их можно смешать с мукой. Тесто поставьте в тёплое место, укройте полотенцем. Когда тесто будет подходить, оно увеличится в размерах, поэтому подбирайте для него таз или кастрюлю большого размера.

Когда тесто увеличится вдвое, обомните его, прикройте полотенцем и поставьте подходить ещё раз.

Если вам повезло, и у вашей бабушки осталась русская печь, подготовьте её к выпечке: удалите старые угольки, положите в неё дрова и снова растопите. Нужно, чтобы дрова прогорели за полтора часа. Через час после начала горения дров, когда тесто подойдёт уже во второй раз, сформируйте из него круглую или овальную булку и выложите её на противень или сковороду, присыпанную мукой. И оставьте ещё на полчаса. Хлебная заготовка тоже должна увеличиться в объёме.

Когда дрова прогорят, поставьте хлеб в печь и закройте заслонку. Обычно для того, чтобы хлеб хорошо пропёкся, нужен один час. Но всё‑таки лучше проверять – ведь длительность выпекания зависит и от качества муки, и от силы печного жара. Если вы печёте хлеб в первый раз, можно сформировать несколько небольших булочек – они будут выпекаться быстрее и на них легче проверить степень готовности.

Конечно, русскую печку сейчас не найдёшь и днём с огнём (ребята, если такое чудо сохранилось в доме у ваших бабушек и прабабушек, непременно расскажите нам об этом!), поэтому печь хлебушек придётся в обычной духовке. Разогрейте её до 200 градусов – и ждите, пока хлеб испечётся (50–70 минут). Можно использовать специальные хлебопечки, к ним прилагаются книжки с рецептами хлеба разных видов.

Как самостоятельно испечь хлеб в русской печи — проверенные рецепты

Любая хозяйка, имеющая в своём распоряжении такую конструкцию как русская печь, однажды задавалась вопросом: как испечь хлеб в русской печи своими руками? Этот процесс кажется кропотливым и трудоёмким, но если грамотно подойти к решению вопроса, можно увидеть что ничего сложного в приготовлении хлеба нет.

  • Подготовка печи
  • Укладка дров
  • Распределение углей
  • Пошаговый рецепт ржаного хлеба
  • Пошаговый рецепт пшеничного хлеба
  • Срок хранения

Перед тем как вкуснопахнущее, аппетитное изделие попадет на стол, оно пройдет несколько ступеней приготовления, в том числе, замешивание закваски. Самым стартовым этапом будет очистка печи и её разогрев.

Подготовка печи

Перед приготовлением хлеба нужно почистить печку от золы, которая осталась от предыдущих топок и как следует разогреть горнило. Если периодически использовать конструкцию для приготовления пищи, то потребуется 6-8 поленьев, в противном случае её необходимо будет основательно прокалить. Для этого понадобится от 15 до 17 поленьев.

Укладка дров

Толщина используемых дров должна быть одинаковой, это позволит равномерно прогреть печь, не оставляя головешек.

По мере разгорания укладки, её отодвигают в глубину горнила. Чтобы подтолкнуть конструкцию внутрь печки, обычно используют удлинённую кочергу. Достаточно упереть её в основание решётки и аккуратно переместить. При этом важно не развалить костёр, иначе плашник может потухнуть или неравномерно прогореть.

Подобная структура укладки сгорит за час. Во время прогорания дров, на своде печки появится сажа, а по мере прогревания печного остава она начнёт выгорать, в результате чего стена свода побелеет. Очищенный, вновь побелевший свод станет наглядным показателем того, что печь готова к приготовлению хлеба. Если костёр был сложен правильно, то дрова прогорят одновременно, оставив после себя небольшие угли. Их нужно собрать в кучу для того, чтобы они быстрее догорели.

Добиться равномерного сжигания дров не так просто — для растопки требуется определенная сноровка и опыт. Очень часто у тех, кто проделывает эти процедуры впервые, остаются недогоревшие головешки. Их лучше извлечь и затушить, или же добавить к ним растопочного материала до окончательного прогорания, так как именно головешка может послужить камнем преткновения для дальнейшей работы.

Распределение углей

Следующим шагом будет распределение углей по поверхности пода. Это поможет снизить их температуру и воспрепятствовать выделению угарного газа. Он очень опасен для человека, поэтому прежде чем задвинуть заслонку, необходимо убедиться, что внутри печи ничего не может спровоцировать его появление. Новичкам в этом деле рекомендуется перестраховаться и не спешить с закрытием задвижки трубы. Не стоит переживать о том, что тепло из печи пропадёт. Для его сохранения достаточно будет просто закрыть устье.

Печь подготовлена, осталось только определиться с рецептом, по которому будет замешиваться хлеб. Самые простые варианты, доступные начинающим, предусматривают использование ржаной и пшеничной муки.

Пошаговый рецепт ржаного хлеба

Ржаное тесто считается особенным, а процесс его создания занимает немало времени. Замешивается оно на закваске.

Закваска — это небольшой кусочек теста, оставленный от предыдущей готовки. Его хранят в деревянной посуде, а потом замешивают с добавлением новых ингредиентов. Для приготовления хлеба понадобятся:

  1. Хлебная закваска (обычно оставляют кусок, помещающийся в горсть, не больше);
  2. Тёплая вода — 1 литр;
  3. Ржаная мука — 2,5 мерные чаши;
  4. Пшеничная мука для присыпки теста
  5. Соль — 1,5 -2 столовые ложки, специи по вкусу

Готовое тесто ржаного хлеба

Хранят закваску в прохладном месте, но за пару часов до замешивания теста помещают туда, где тепло. Рекомендуемое время настаивания — от 40 минут. После этого её заливают тёплой водой, подсыпают ржаную муку и размешивают массу до состояния плотной сметаны. Верх посыпают мукой, а форму накрывают полотенцем и отправляют тесто подниматься. Чтобы опара созрела до необходимой готовности, должно пройти около 10 часов. Когда она сильно увеличится и покроется пузырьками, можно доставать её из теплого места и формировать тесто. Добавляют соль и специи, подобранные по вкусу. Неплохо сочетается с ржаным тестом тмин и различные семечки.

Приготовленное тесто в емкостях

Замесив крутое тесто и дав ему постоять 15 минут, можно отправлять его в печь. Подают его специальной форме на лопате внутрь горнила. Через 1,5 — 2 часа хлеб будет готов.

Готовый ржаной хлеб из русской печи

Пошаговый рецепт пшеничного хлеба

  1. В трёхлитровой таре размешивают чайную ложку дрожжей и столько же сахара, заливая смесь стаканом тёплой воды.
  2. Добавляют к замешанной массе 100 грамм пшеничной муки, доводя смесь до однородности.
  3. Ёмкость с опарой накрывают крышкой и оставляют стоять в тёплом месте.
  4. После появления на опаре пены в неё добавляют половину столовой ложки сахара и 500 грамм пшеничной муки.
  5. Замешивают тесто, достаточно плотное по консистенции. Сформированную массу оставляют на время, после чего снова разминают.

После этого тесто опускают в форму, смазанную маслом и помещают в печь. Готов хлеб будет спустя 1 час.

Выпекание пшеничного хлеба в русской печи

Срок хранения

Изделия, приготовленные в печи, отличаются не только прекрасным вкусом, но и продолжительным сроком хранения. Ржаной хлеб может пролежать до двух недель, а пшеничный — около семи. Хранить его следует в мягком полотенце, в сухом месте, но подойдут и современные закрытые хлебницы.

Русская печь для выпечки хлеба является настоящей находкой, которая даёт возможность приготовить не только вкусную, но и полезную пищу.

Как испечь ароматный хлеб дома: лайфхаки и рецепт

Что может быть лучше аромата свежеиспеченного хлеба, разносящегося по вашей квартире? Максим Бабич, шеф-пекарь бистро «Футура» в Санкт-Петербурге, рассказал «Афише Daily» обо всех секретах выпечки хлеба в домашних условиях и выведения закваски, а также поделился рецептом хлеба с клюквой и специями, который получится в любом случае.

шеф-пекарь бистро «Футура»

Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.

На что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб

Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.

Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.

Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.

Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.

При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.

Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.

Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.

Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.

Какую муку выбрать?

Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.

Дрожжи или закваска?

Многие до сих пор убеждены, что дрожжевой хлеб — это зло, которое портит фигуру и вообще негативно влияет на организм. Совсем другое дело — хлеб на закваске или вообще бездрожжевой. Это все пустые предрассудки. Закваска по своей сути — это те же дрожжи , только дикие, образующиеся вследствие спонтанного брожения соединения воды и муки. В небольшом количестве они возникают даже в так называемом бездрожжевом тесте, и с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, при температуре 65 градусов, при выпечке, дрожжи погибают — в готовом хлебе их нет, поэтому опасаться нечего. Дрожжи очень важны — они дают тесту разрыхление, поднимают его и вообще отвечают за характерную хлебную текстуру, также влияют на аромат и вкус.

Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.

Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.

Пшеничная закваска «Бига»

Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день

Выгодно ли самому печь хлеб?

Ломоть хорошо испечённого хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума.

К.А. Тимирязев

…В народе бытует стойкое заблуждение убеждение, что печь хлеб дома невыгодно.

Попробуем разобраться, так ли это.

Автор статьи уже восьмой год выпекает домашний (свой!) хлеб в автоматической хлебопекарне LG (HB-206CE).

Для выпекания 950-граммовой булки хлеба (практически во всех рецептах) используются следующие (основные) ингредиенты [ г (стоимость) ]:

– пшеничная мука высшего сорта – 600 г [ 0,6 х 40 = 24 (руб.) ];

– сахар-песок – 30 г [ 0,03 х 65 = 1,95 (руб.) ];

– соль – 10 г [ 0,01 х 20 = 0,2 (руб.) ];

– дрожжи – 5,5 г [ 5,5 х 10 : 11 = 5 (руб.) ];

– масло сливочное – 30 г [ 0,03 х 200 = 6 (руб.) ].

Итого затраты на ингредиенты: 24 + 1,95 + 0,2 + 5 + 6 = 37,15 (руб.) .

Мощность нагревательного элемента хлебопекарни LG составляет 560 Вт.

Длительность процесса выпечки составляет 50 мин.

Мощность двигателя тестомесителя – 100 Вт.

Осуществляется два замеса общей продолжительностью – 13 + 12 = 25 (мин).

При одноставочном тарифе 3,57 руб./кВтч (Республика Саха (Якутия) стоимость используемой для выпечки одной булки хлеба электроэнергии составляет: 3,57 х [(50 мин х 560 Вт) + (25 мин х 100 Вт)] = 3,57 х [(0,83 х 0,56) + (0,416 х 0,1)] = 3,57 х (0,464 + 0,041) = 3,57 х 0,505 = 1,8 (руб.) .

Общая себестоимость домашней 950-граммовой булки составляет: 37,15 + 1,8 = 38,95 (руб.) . Округляем до 39 руб.

Минимальная стоимость магазинской 600-граммовой булки составляет 30 руб., средняя – 35 руб., максимальная – 40 руб. (!).

«Среднестоимостная» 950-граммовая магазинская булка стоила бы 950 х 35 : 600 = 55,42 (руб.) !

Выпекать хлеб самому дешевле (в среднем) на 55,42 – 39 = 16,42 (руб.) .

В неделю выпекаю хлеб 2 раза.

За год: 52 (недели) х 2 = 104 раза.

Экономия за год: 104 х 16,42 = 1707,68 (руб.).

Экономия за 3 года: 1707,68 х 3 = 5123,04 (руб.).

Хлебопекарня LG была куплена за 5000 руб.

За 3 года она окупилась сполна.

Вердикт: печь хлеб самому выгодно (даже в местах столь отдалённых от Москвы, как Богом забытая Якутия!).

Кроме того, в доброкачественности своего хлеба вы можете быть уверены на сто процентов.

1. Расчёт себестоимости произведён по состоянию цен на конец января 2016 г.

2. Цены на ингредиенты (за 1 кг) взяты средние для г. Алдана Республики Саха (Якутия) (одного из самых «дорогих» – по уровню цен на продукты, товары и услуги – регионов РФ!):

– мука пшеничная в/с – 40 руб.;

– сахар-песок – 65 руб.;

– соль поваренная – 20 руб.;

– дрожжи быстродействующие – 10 руб. за 11-граммовый пакетик;

– масло сливочное – 200 руб.

3. Разницу между суммарной массой ингредиентов и массой испечённого хлеба ( 300 + 600 + 30 + 10 + 5,5 + 30 = 975,5 – 950 = 25,5 г ) отнесём на испарение части воды в процессе выпечки.

4. Если выпекать хлеб в ночное время, то при ночном тарифе 2,32 руб./кВтч стоимость используемой для выпечки одной булки хлеба электроэнергии составляет: 2,32 х 0,505 = 1,17 (руб.) ; общая себестоимость: 37,15 + 1,17 = 38,32 (руб.) .

5. Чем ближе вы живёте к центральной части России, тем меньше себестоимость выпечки домашнего хлеба (тем выгоднее печь хлеб самому).

6. Смею предположить, что для автоматических хлебопекарен других брендов себестоимость выпечки примерно такая же.

7. Следует отметить, что наиболее затратная часть себестоимости домашнего хлеба – опять-таки вопреки бытующему народному заблуждению мнению! – не затраты на электроэнергию, а затраты на муку.

Валерий Сидоров

Список словарей, содержащих нормы современного русского литературного языка при его использовании в качестве государственного языка РФ:

Читать еще:  Сетка кладочная ГОСТ 23279-2012 50х50х3, 50х50х4, 100х100х3, 100х100х4
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector
×
×